■ 용도별 칼 종류와 칼날 길이 - 만능(셰프나이프): 20cm 안팎, 채소·고기 등 대부분 조리를 하나로 소화 - 산도쿠(다목적): 16~18cm, 손이 작거나 주방이 좁을 때 다루기 편함 - 과도(패링): 8~10cm, 과일 껍질·세밀 작업용 - 빵칼: 20~23cm 톱니날, 빵·토마토처럼 겉이 미끄러운 재료에 유리 ■ 강재와 경도(HRC) - 스테인리스: 녹에 강하고 관리가 쉬워 가정용으로 무난 - 탄소강: 예리함과 재연마가 좋지만 녹·변색 관리가 필요 - 경도(HRC) 56~58은 다루기 쉽고, 60 이상은 더 날카롭지만 이가 잘 나감 - 경도가 높을수록 날이 오래가는 대신 충격에 약해 뼈·냉동식품 절단엔 부적합 ■ 손잡이·균형·무게 - 쥐었을 때 무게중심이 날과 손잡이 경계(볼스터) 근처면 손목 피로가 적음 - 손잡이 속까지 금속이 이어진 통쇠(풀탱) 구조가 내구성·균형에 유리 - 가벼운 칼은 세밀 작업, 무거운 칼은 힘 분배에 유리하니 손에 맞는 무게를 우선 ■ 관리 체크포인트 - 냉동식품·뼈를 직접 내리치거나 식기세척기에 넣으면 날 손상 원인 - 나무·플라스틱 도마를 쓰고, 유리·돌·세라믹 도마는 날을 빨리 무뎌지게 함 - 사용 후 바로 물기를 닦고, 무뎌지면 숫돌이나 연마봉으로 각도를 유지하며 관리